ลาบไก่

ลา           บไก่ เป็นอาหารที่นิยมทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงหรือในเทศกาลต่างๆ เช่นเดียวกับลาบหมู ลาบควาย ลาบวัว ส่วนประกอบหลักของลาบไก่ คือเนื้อไก่สด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสด ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผา และเครื่องเทศต่างๆ ลาบกินกับผักสดนานาชนิด โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า “ผักกับลาบ” ลาบที่ยังไม่สุก เรียกว่า ลาบดิบ ถ้าต้องการรับประทานแบบสุก ก็นำไปคั่วกับน้ำมันพืชเล็กน้อย หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ตามชอบ เรียกว่า ลาบคั่ว (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)     1. เนื้อไก่บ้าน 300 กรัม 2. น้ำต้มกะปิ 1/2 ถ้วย 3. หนังไก่ทอดกรอบ 1/2 ถ้วย 4. เลือดไก่ 1/2 ถ้วย 5. ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ 6. ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ 7. ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ 8. พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ 9. เกลือป่น 1 ช้อนชา     1. ยอดมะกอก 2. ผักคาวตอง 3. ผักชี       1 2 3 4 5 6 7 8   1. หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ 2. สับไก่ให้ละเอียด ขณะที่สับไก่ใส่เลือดไก่ทีละน้อย 3. สับไก่จนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน 4. นำน้ำต้มกะปิ พริกลาบ และเกลือ คนให้เข้ากัน 5. ใส่เนื้อไก่ที่สับแล้ว แล้วคนให้เข้ากัน 6. ใส่ผักชีต้นหอมซอย ตามด้วยผักไผ่ซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน 7. ใส่หนังไก่ทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน 8. โรยด้วยกระเทียมเจียว

น้ำพริกน้ำปู

น้ำพริกน้ำปู อ่านว่า น้ำพิกน้ำปู๋ เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้น ชนิดของพริกที่ใช้คือ พริกขี้หนูดิบ หรือพริกหนุ่ม (พริกดิบ) แล้วแต่ชอบ (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550)     1. พริกขี้หนู 20 เม็ด 2. กระเทียม 10 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำปู 1 ช้อนโต๊ะ 6. เกลือ 1/2 ช้อนชา           1 2 3   1. โขลกเกลือ ตะไคร้ กระเทียม และหอมแดง รวมกันให้ละเอียด 2. โขลกพริกขี้หนูรวมกัน 3. ใส่น้ำปูลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน

แกงอ่อมหมู

                                                                 

แกงอ่อมหมู นิยมใช้เนื้อหมูและเครื่องในหมูเป็นส่วนผสมหลัก บ้างใช้แต่เครื่องใน เรียก แกงอ่อมเครื่องในหมู มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยงต่างๆ (เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)     1. เนื้อหมูและเครื่องในหมู 300 กรัม 2. ข่าอ่อนซอย 7 แว่น 3. ตะไคร้ซอย 1 ต้น 4. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ 5. รากผักชี 3 ราก 6. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 9. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย   1. พริกแห้ง 7 เม็ด 2. พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด 3. หอมแดง 3 หัว 4. กระเทียม 20 กลีบ 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ขมิ้นซอย 1 ช้อนชา 8. เกลือ 1 ช้อนชา 9. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ         1 2 3 4 5   1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. หั่นเนื้อหมูและเครื่องในหมู ขนาดชิ้นพอคำ 3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม 4. ใส่เนื้อหมูและเครื่องในลงผัด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผัดให้เข้ากัน 5. เติมน้ำ เคี่ยวต่อจนเนื้อและเครื่องในนุ่ม ปิดไฟ โรยใบมะรูด ผักชีต้นหอม ผักชีฝรั่ง     1. เนื้อหมูและเครื่องในหมู 300 กรัม 2. ข่าอ่อนซอย 7 แว่น 3. ตะไคร้ซอย 1 ต้น 4. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ 5. รากผักชี 3 ราก 6. ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ 7. ผักชีซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 8. ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ 9. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย   1. พริกแห้ง 7 เม็ด 2. พริกขี้หนูแห้ง 4 เม็ด 3. หอมแดง 3 หัว 4. กระเทียม 20 กลีบ 5. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ 6. ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ 7. ขมิ้นซอย 1 ช้อนชา 8. เกลือ 1 ช้อนชา 9. กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ       1 2 3 4 5   1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. หั่นเนื้อหมูและเครื่องในหมู ขนาดชิ้นพอคำ 3. ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม 4. ใส่เนื้อหมูและเครื่องในลงผัด ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผัดให้เข้ากัน 5. เติมน้ำ เคี่ยวต่อจนเนื้อและเครื่องในนุ่ม ปิดไฟ โรยใบมะรูด ผักชีต้นหอม ผักชีฝรั่ง

แกงผักหวานป่า

                                                                       

แกงผักหวาน มี 2 ตำรับ คือ แกงผักหวานป่า และแกงผักหวานบ้าน นิยมแกงใส่ไข่มดแดง ซึ่งเป็นฤดูที่ผักหวานป่าผลิยอดในช่วง มีนาคม – มิถุนายน และเป็นช่วงเดียวกับมดแดงออกใข่ การแกงผักหวาน จะใส่ได้ทั้งปลาย่างสด และปลาแห้งก็ได้ สูตรนี้ใช้ผักขี้หูด ถั่วแปบ แทนผักหวานได้ แต่ไม่ใส่วุ้นเส้น ถ้าชอบมะเขือเทศก็ใส่ลงไปได้ (เสาวภา ศักยพันธ์ และยุพยง วิจิตรศิลป์, 2538, 29; รัตนา พรหมพิชัย, 2542; ประทุม อุ่นศรี, 2550, สัมภาษณ์)     1. ผักหวานป่า 100 กรัม 2. วุ้นเส้น 50 กรัม 3. ปลาแห้ง 50 กรัม   1. พริกชี้ฟ้าแห้ง 5 เม็ด 2. กระเทียม 5 กลีบ 3. หอมแดง 5 หัว 4. กะปิ 1 ช้อนชา 5. เกลือ 1 ช้อนชา         1 2 3 4 5   1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด 2. ต้มน้ำ พอเดือด ละลายเครื่องแกงในน้ำเดือด 3. ใส่ปลาแห้ง ต้มจนปลานุ่ม 4. ใส่ผักหวานป่า ต้มผักจนสุก 5. ใส่วุ้นเส้น คนให้เข้ากัน ปิดไฟ   เคล็ดลับในการปรุง ผักหวานป่าจะสุกช้ากว่าผักหวานบ้าน ควรต้มผักหวานให้นานกว่าจนผักนิ่ม แต่ไม่เหลือง